Найкращі рецепти пасок. Великодня випічка від Лізи Глінської, Євгена Клопотенка та Лілії Цвіт

Великдень – одне з найважливіших свят у році, і паска є його неодмінним символом. Цей ароматний здобний хліб з родзинками не лише прикрашає святковий стіл, але й несе глибокий культурний і релігійний сенс. Ми зібрали найкращі перевірені рецепти пасок – від традиційних до сучасних варіацій, які обов'язково сподобаються вашій родині та гостям.

Українська паска з косами

Інгредієнти на 4 шт. по 800 г:

Для опари:

• 500 мл молока (літньої температури)
• 100 г свіжих дріжджів (або 30 г сухих)
• 3 ст. л. цукру
• 8 ст. л. борошна вищого ґатунку

Для тіста:

• 200 г вершкового масла (жирність 82%)
• 50 г смальцю
• 100 г домашньої сметани
• 200-250 г цукру (за смаком)
• 1 пакетик ванільного цукру
• 1/2 ч. л. солі
• 10 яєчних жовтків
• 800-900 г борошна вищого ґатунку
• 1/2 ч. л. куркуми (для кольору)
• 100 мл нерафінованої соняшникової олії
• 1 ст. л. горілки
• Цедра 1 лимона
• 150 г родзинок (попередньо пропарених)
• 100 г кураги (дрібно нарізаної і пропареної)

Для змащування:

• 1 яєчний жовток для змащування

Приготування

Крок 1: готуємо опару

1. У велику миску налийте молоко.
2. Додайте 3 ст. л. цукру та перемішайте до розчинення.
3. Покришіть свіжі дріжджі (якщо використовуєте сухі, додайте їх після борошна).
4. Всипте 8 ст. л. борошна та ретельно перемішайте до однорідності. Консистенція має бути як рідке тісто для млинців.
5. Накрийте харчовою плівкою та залиште в теплому місці на 30 хвилин.

Крок 2: готуємо здобу

1. Підготуйте м'яке вершкове масло, смалець і сметану.
2. У окремій мисці змішайте масло, смалець, сметану, цукор, ванільний цукор і сіль.
3. Додайте 10 яєчних жовтків.
4. Збийте міксером до однорідності, щоб цукор частково розчинився.

Крок 3: замішуємо тісто

1. Коли опара готова (вона мусить збільшитись і з'являться бульбашки), влийте до неї здобну суміш.
2. Додавайте просіяне борошно частинами (у три прийоми).
3. Додайте куркуму для кольору.
4. Замішуйте тісто, звертаючи увагу на консистенцію – воно має бути досить густим, але м'яким і не забитим борошном.

Крок 4: вимішування тіста

1. Змастіть робочу поверхню соняшниковою олією.
2. Викладіть тісто та інтенсивно вимішуйте протягом 15-20 хвилин.
3. Періодично підливайте нерафіновану соняшникову олію.
4. Тісто має стати м'яким, еластичним і не прилипати до рук.
5. Поверніть тісто у миску, накрийте харчовою плівкою та залиште підходити на 1,5 години в теплому місці.

Крок 5: додаємо ароматичні компоненти

1. Коли тісто добре підійде (збільшиться в об'ємі вдвічі), змастіть руки олією та обімніть тісто.
2. Додайте ложку горілки, цедру лимона та попередньо пропарені і обсушені сухофрукти (родзинки і курагу).
3. Досипте 2 ст. л. борошна, щоб забрати зайву вологість.
4. Ретельно перемішайте, в кінці знову змастіть тісто олією.
5. Залиште тісто підходити вдруге на 1 годину.

Крок 6: формуємо паски

1. Підготуйте форми для пасок: змастіть олією та обгорніть пергаментом.
2. Змастіть руки олією, відривайте шматочки тіста і формуйте кульки.
3. Заповніть форми тістом не більше ніж на 1/3 висоти.
4. За бажанням прикрасьте паски традиційними косами і фігурками з тіста.
5. Залиште паски підходити, поки вони не збільшаться втричі.

Крок 7: випікання

1. Коли паски добре підійдуть, змастіть їх яєчним жовтком.
2. Випікайте при температурі 160°C:

• великі паски — приблизно 1 годину
• маленькі паски — близько 30 хвилин

1. Орієнтуйтесь на свою духовку — паска має набути золотавого кольору.
2. Готовність перевіряйте дерев'яною шпажкою.

Крок 8: охолодження

1. Дістаньте паски з форм за допомогою пергаменту.
2. Повністю охолодіть на решітці, щоб нижня частина не стала вологою.

Щоб ваша паска вийшла ідеальна:

• Всі інгредієнти мають бути кімнатної температури.
• Кількість борошна може змінюватися залежно від якості продуктів – орієнтуйтеся на консистенцію тіста.
• Нерафінована соняшникова олія надає випічці особливого аромату.
• Додавання смальцю робить тісто надзвичайно ніжним.
• Горілка допомагає тісту краще підійти та запобігає швидкому черствінню.

Рецепт вершкової паски від Лізи Глінської

Інгредієнти на 3 форми по 500 г

Опара:

• 150 г борошна
• 170 мл молока
• 1 г свіжих дріжджів

Тісто:

• 500 г борошна
• 320 г опари
• 80 г цукру
• 10 г солі
• 40 г меду
• 24 г свіжих дріжджів (8 г сухих дріжджів)
• 300 г яєць (холодних)
• 250 г вершкового масла (жирність 82% і вище)
• 150 г родзинок (цукати, журавлина, горіхи)

Сироп для просочення:

• 100 мл води
• 100 г цукру
• 30 мл чорного рому (за бажанням)

Швейцарська меренга (для покриття пасок):

• 150 г білка
• 300 г цукру

Приготування

1. У сотейник відправте воду, цукор і чорний ром, доведіть до кипіння, зніміть з вогню, остудіть.

2. Замочіть родзинки або інші цукати в охолодженому сиропі, накрийте плівкою, приберіть у холодильник.

3. Приготуйте опару. З'єднайте трохи тепле молоко, дріжджі, перемішайте. Додайте борошно, перемішайте, накрийте плівкою і залиште на 3−4 години.

*Якщо ви використовуєте сухі дріжджі, з'єднайте їх із борошном.

4. Замісіть тісто: відправте в чашу комбайна опару, холодні яйця, цукор, мед. Перемішайте на слабких обертах.

5. З'єднайте в мисці борошно, дріжджі розімніть із борошном, додайте сіль, перемішайте. Відправте в чашу комбайна, перемішайте на слабких обертах. Додайте холодні кубики вершкового масла і вимісіть до однорідності.

6. Перекладіть тісто в миску, накрийте плівкою, приберіть в тепле місце на 1,5−2 години — для першого підходу тіста.

7. Обімніть тісто, що підійшло. Оберніть харчовою плівкою та відправте на 10−12 годин у холодильник — для другого підходу тіста.

8. Форми змастіть вершковим маслом і присипте борошном.

9. Злийте сироп із родзинок. Дістаньте тісто з холодильника, вмішайте родзинки в тісто.

10. Розкладіть тісто по формах — на 1/3 висоти форми. Залиште для третього підйому на 1,5−2 години.

11. Розігрійте духовку до 170 °C і випікайте паски 30−40 хвилин.

12. Приготуйте меренгу: в чашу комбайна відправте білок і цукор. Перемішайте, поставте на парову баню і при постійному помішуванні розчиніть цукор.

Температура меренги не повинна перевищувати 60 °C.

13. Збийте в комбайні білок із цукром — він повинен стати повітряним. Меренга повинна стати блискучою, гладкою і текучою.

Умочіть паски в меренгу та задекоруйте за бажанням і смаком.

Автор: Ліза Глінська

Сирна паска від Євгена Клопотенка

Інгредієнти:

• кисломолочний сир 9% — 700 г;
• вершки 33% жирності — 350 мл;
• яєчні жовтки — 5 штук;
• цукор — 150 г;
• ванільний цукор — 10 г;
• вершкове масло 82,5% — 100 г;
• цедра одного лимона;
• смажений мигдаль — 50-75 г;
• дрібка солі.

Спосіб приготування:

1. Дістаньте 100 г масла з холодильника за кілька годин до початку приготування. Перетріть 700 г сиру через сито або ретельно перебийте блендером.

2. Відділіть 5 жовтків від білків. З'єднайте у мисці жовтки зі 150 г цукру, додайте 10 г ванільного цукру та дрібку солі. Добре збийте суміш вінчиком до білого кольору.

3. Налийте у сотейник частину вершків (200 мл) та прогрійте їх на невеликому вогні, постійно перемішуючи, до появи пари над поверхнею. Потім вилийте вершки в миску до жовтків і добре перемішайте вінчиком. Перелийте отриману суміш назад у сотейник.

4. Варіть суміш на маленькому вогні, безперервно помішуючи. Доведіть її до легкого загустіння — має бути консистенція рідкої сметани.

5. Додайте до сирної маси заварені жовтки та 100 г розм'якшеного вершкового масла.

6. Добре перемішайте — до повного об'єднання інгредієнтів. На цьому етапі можна додати дрібно натерту цедру одного лимона — так паска набуде приємного цитрусового аромату.

7. Решту вершків (150 мл) збийте міксером або блендером до щільних стійких піків. Дуже повільно введіть вершки в сирну масу за допомогою силіконової лопатки.

8. Подрібніть 50-75 г обсмаженого мигдалю чи інших горіхів доволі великими шматочками й додайте до маси. Добре перемішайте, щоб горіхи рівномірно розподілились.

9. У форму (підійде пасківник заввишки 15 см) викладіть марлю, складену в чотири шари. Перекладіть на неї сирну масу. Трохи утрамбуйте і накрийте марлею. Поставте форму на тарілку, зверху поставте ще одну тарілку, а на неї — банку з водою, щоб паска була під пресом.

10. Поставте паску в холодильник щонайменше на 6 годин для застигання, а ліпше — на ніч.

11. Готову сирну паску прикрасьте на свій смак.

Крафіни з пастою праліне

Інгредієнти

Опара:

• 300 мл молока (1,2 склянки)
• 20 г цукру (1 ст.л.)
• 15 г свіжих пресованих дріжджів (2 ч.л.)
• 150 г борошна (6 ст.л. з гіркою)

Тісто:

• опара
• 100 г яйця (2 шт.)
• 100 г цукру (4 ст.л. з гіркою)
• 5 г солі (0,5 ч.л.)
• 500 г борошна (3 склянки + 1 ст.л.)
• 100 г м’якого вершкового масла (½ пачки, 82%)

Начинка:

• 200 г пасти праліне
• 100 г вершкового масла (½ пачки, 82%)

Приготування:

1. Приготуйте опару: змішайте тепле молоко та дріжджі. Додайте цукор і борошно через сито. Перемішайте, потім накрийте і залиште підходити в теплому місці без протягів на 1 годину.

2. Приготуйте тісто: перемішайте опару, змішайте її з яйцями, цукром і борошном, просіяним через сито. Додайте сіль і замісіть тісто.

3. Додайте вершкове масло та перемішайте.

4. Накрийте і залиште підходити в теплому місці без протягів на 1,5 години.

5. Приготуйте начинку: змішайте пасту праліне і масло, збийте до пишної маси.

6. Сформуйте крафіни: змастіть руки і стіл олією. Розділіть тісто на 6 частин.

7. Розкачайте по черзі кожен шматочок в прямокутник товщиною 3 мм. Змастіть тонким шаром начинки (по 50 г на кожен шматочок).

8. Загорніть тісто з начинкою в рулет. Розріжте рулет уздовж по центру, не дорізаючи до краю кілька сантиметрів.

9. Загорніть назовні половинку розрізаного рулету у вигляді «равликів». Потім загорніть другу половинку таким же чином і помістіть зверху на першу.

10. Сформуйте так само ще 5 крафінів і перекладіть їх у форми для випікання.

11. Залиште крафіни при кімнатній температурі підходити на 1 годину. Накрийте рушником або харчовою плівкою

12. Поставте випікатися в розігріту до 180С на 30−35 хвилин.

13. Задекоруйте цукровою пудрою.

Крафіни з праліне від Лізи ГлінськоїАвтор: Ліза Глінська

Швидка шоколадна паска без дріжджів

Паску за цим рецептом можна і варто готувати разом з дітьми! Рецепт ннастільки простий, що її можуть приготувати навіть діти! Паски виходять дуже смачими, шоколадними, м’якими та вологими!

Інгредієнти:

на 3 шт. d=7 см, h=10 см

• Борошно — 150 г
• Какао темне Dr. Oetker — 15 г
• Яйця — 2 шт.
• Цукор — 100 г
• Ван.цукор Бурбон Dr. Oetker — 1 п.
• Масло — 100 г
• Молоко — 100 мл
• Сода — 1 ч.л.
• Оцет — 1 ст.л.

Для глазурі:

• Шоколад — 50 г
• Олія — 1 ст.л.

Спосіб приготування:

1. Спочатку з'єднаємо борошно і какао. Все ретельно перемішуємо, до яєць додаємо звичайний і ванільний цукор. Збиваємо це міксером до утворення пишної освітньої маси. Далі додаємо розтоплене негаряче масло.

2. Додаємо молоко і знову все перемішуємо міксером і додаємо соду погашену оцтом. Тоді додаємо борошно із какао і замішуємо тісто, спочатку лопаткою а потім міксером, щоб тісто було однорідним.

3. За бажанням, можна додати будь-який наповнювач. Наприклад, цукати, цитрусову цедру або будь-які інші сухофрукти. Важливо не робити занадто великі паски, щоб вони добре пропеклися і не пересушилась. Форми наповнюємо тістом приблизно на пів години. З цієї порції тіста виходить три такі пасочки.

4. Випікаємо їх при температурі 170 градусів приблизно одну годину. Готовність перевіряємо дерев’яною паличкою. Вона має бути сухою. Охолоджені пасочки поливаємо розтопленим шоколадом із олією.

Корисні поради

1. Вибір інгредієнтів

• Використовуйте борошно найвищої якості і просійте його перед використанням.
• Дріжджі мають бути свіжими – перевірте термін придатності.
• Яйця та масло повинні бути кімнатної температури.
• Родзинки краще брати без кісточок та замочити у теплій воді або коньяку за 30 хвилин до використання.

2. Замішування тіста

• Замішуйте тісто достатньо довго (10-15 хвилин), щоб воно стало еластичним.
• Місце для підйому тіста має бути теплим і без протягів.
• Не додавайте забагато борошна – тісто має бути м'яким, але не липнути до рук.

3. Форми та випікання

• Форми для пасок заповнюйте на 1/3 – тісто ще підніметься.
• Перед випіканням змастіть верх паски яєчним жовтком для красивого кольору.
• Використовуйте термометр для духовки, щоб забезпечити правильну температуру.
• Не відкривайте духовку перші 20 хвилин випікання.
• Перевіряйте готовність дерев'яною шпажкою – вона повинна виходити сухою.

4. Зберігання та подача

• Дайте пасці повністю охолонути перед нарізанням.
• Зберігайте паску у прохолодному сухому місці, загорнуту в чисту тканину.
• Для тривалого зберігання можна заморозити паску, загорнувши її у харчову плівку.